穿越后我开了一家小食铺第77章 做酱油

时光荏苒季知棠穿越到这南宋时空竟已有大半年光景。

这大半年里她如同一个不停旋转的陀螺为了偿还债务、安顿家人、供弟弟读书、经营两家店铺而奔波劳碌几乎没有一刻停歇。

如今桃源镇的面馆有叶氏、方氏和胡禄操持生意稳定；县城七里街的速食店也走上了正轨每日客流如织盈利可观。

季知舟在李氏族学安心读书虽有小波折但总体向好；何氏和季知蘅也逐渐适应了县城的生活并能帮衬铺子里的活计。

姚小星更是成了得力助手。

心中紧绷的那根弦稍稍放松季知棠一直惦记的一件事终于可以提上日程了——做酱油。

南宋此时已有类似豆酱的调味品但多是固态或半固态的大酱偏咸香鲜味不足。

她曾在一些古籍记载和纪录片中了解到此时某些地区可能已能提取出称为“酱清”的液态调味品但其鲜味和风味的复杂度与她熟悉的现代酱油相差甚远。

这让她烹制许多菜肴时总觉得缺了那么一点灵魂般的鲜味。

她记得以前拍摄一档探寻地方美食的节目时曾深入过一个仍坚持古法酿造酱油的作坊那复杂的工艺和漫长等待后开缸时的浓郁酱香给她留下了极深的印象。

如今她拥有足够的耐心和条件为何不尝试复刻呢？ 眼下正值八月初阳光炽烈正是“晒酱”的黄金时节。

说干就干！ 第二日一早季知棠便带着姚小星去了集市直奔粮铺一口气采购了三十斤颗粒饱满的黄豆。

刚扛着沉甸甸的豆子走出粮铺就碰见了熟人——馄饨铺的徐阿妹。

这姑娘性子爽利自打上次八卦交心后便常来季家铺子串门美其名曰“看美人养眼”说季知棠明媚季知舟俊秀季知蘅可爱连何氏都温婉动人一家子颜值极高看得她心情舒畅。

“棠姐姐！买这么多豆子作甚？我帮你拿！”徐阿妹一见他们立刻热情地迎上来帮忙分担重量。

“想试着做一种新酱料。

”季知棠笑着解释。

“酱料？集市上啥酱没有啊？豆酱、面酱、肉酱……自己做多麻烦！”徐阿妹不解。

“这种不一样特别鲜做什么菜放一点都提味。

煮面条放点猪油再淋上它香得能把舌头吞下去！你们家馄饨汤里要是放一点保准鲜掉眉毛！”季知棠描绘着酱油的妙用。

徐阿妹一听眼睛亮了：“真的？那敢情好！要是做成了可得给我尝尝！” “成！要是真能做成功第一瓶就送你！”季知棠爽快应下“不过这事儿没准还得看天意呢。

” “肯定能成！有啥要帮忙的尽管叫我！”徐阿妹拍着胸脯保证。

回到铺子后院巨大的工程开始了。

第一步是人工挑拣豆子必须剔除所有虫蛀、空壳、发霉的坏豆否则会影响整缸酱的风味甚至导致失败。

这一步极其枯燥费神。

何氏、季知蘅见状也主动加入进来。

四个人围着几大盆豆子仔仔细细挑拣了一整天才总算完成。

接着是浸泡。

将挑好的大豆分装进两个干净的大陶缸里加入沉淀过的清澈井水水面要没过豆子十厘米左右。

季知棠叮嘱姚小星此后每天都要换一次水防止豆子发酵变酸。

需要浸泡两天直到豆子膨胀到用手一捏就破、内无硬芯的状态。

泡好的豆子需要上锅蒸熟。

大火烧开蒸汽弥漫直到豆子被蒸得极其软烂用手指轻轻一捻就成泥状毫无生豆子的腥气。

蒸好的豆子要摊开放凉。

季知棠将它们倒入干净的竹匾中用木铲不断翻动防止结块直到温度降至手心触摸不烫的程度。

最关键的一步来了——拌曲。

她将之前特意寻来的老曲块仔细碾碎与陈年的麦麸混合均匀然后像给豆子扑粉一样分多次、轻轻地撒在晾凉的豆子上用木铲小心翼翼地翻拌确保每一颗豆子都均匀地裹上了一层浅黄色的曲料。

拌好曲料的豆子被分装到十个竹匾中每个竹匾铺约五厘米厚表面盖上一层透气的干净麻布。

这些竹匾被叠放在一间通风、阴凉、避光的杂物房里等待奇迹的发生。

季知蘅好奇地跟着姐姐忙前忙后看着那些豆子经历了泡、蒸、晾、拌忍不住问：“阿姐这酱油这就做好了吗？看起来还是豆子呀。

” 季知棠被妹妹的天真逗笑摸摸她的头：“早着呢蘅儿现在才刚开始。

这一步叫‘制曲’是在培育有益的菌种让它们在这些豆子上安家落户、生长繁殖。

光这一步就得七到十天呢。

之后还要加盐水发酵至少六十天最后才能提取出酱油。

” “啊？要那么久？还要两个多月？”季知蘅惊讶地张大嘴巴“这个酱油到底有多好吃呀？值得费这么大功夫？” “等酱油做好了阿姐用新酱油给你做一次红烧肉你就知道值不值得了。

”季知棠笑道“保证比你现在吃过的要好吃十倍！” 季知蘅回想起红烧肉那油亮酥烂、咸甜适口的滋味忍不住咽了咽口水小脸上顿时充满了决心：“好！阿姐那我也要帮忙！我一定要吃到用酱油做的红烧肉！以后我每天早晚都来看这些豆子！” “好啊！”季知棠欣然应允。

“那阿姐就把看守‘曲料’的重任交给你了。

你每天早晚各检查一次如果发现豆子上长了黑色或者绿色的霉点那就是坏掉了必须立刻把那颗坏豆子挑出来扔掉不然会传染别的豆子。

等到所有豆子表面都长满一层均匀的、淡黄色的绒毛闻起来有一股淡淡的、好闻的酱香味没有酸味或者臭味那第一步就算成功啦！到时候你就赶紧来告诉阿姐好不好？” “放心吧阿姐！保证完成任务！”季知蘅挺起小胸脯像接到了军令状一般责任感油然而生。

她看着那些盖着麻布的竹匾眼神亮晶晶的仿佛已经看到了十倍美味的红烧肉在向她招手。

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